Uno de los dichos populares alrededor de la alimentación indica que las zanahorias serían buenas para la visión. Eso se asociaría al contenido en vitaminas de este vegetal, que participan de forma necesaria en el proceso visual. ¿Qué hay de cierto en ello?
La asociación entre zanahorias y una buena visión es bien conocida. Sin embargo, este tipo de dichos no siempre son del todo ciertos. Sabemos que hay muchos mitos en alimentación, y que se perpetúan en el tiempo.
El origen de esta asociación estaría relacionado con el contenido en beta-caroteno (provitamina A) de las zanahorias, fundamental para la visión. Durante la II Guerra Mundial, la Real Fuerza Aérea Británica, la RAF, difundió la noticia de que sus pilotos gozaban de una buena visión nocturna, gracias al consumo de este vegetal.
Vitamina A y salud ocular
La vitamina A participa en el proceso de la visión. Cuando un rayo de luz llega a la retina, una forma de vitamina A llamada retinol sufre una transformación que inicia la señal que desencadena la visión. Una deficiencia de esta vitamina dificulta el proceso, especialmente en condiciones de poca luminosidad, con la llamada ceguera nocturna.
Además, la vitamina A es fundamental para la salud de la córnea. Esto es un problema especialmente en países en vías de desarrollo, donde cada año cientos de miles de niños desarrollan ceguera debido a carencias nutricionales. Por este motivo se han puesto en marcha variedades transgénicas de cultivos como el arroz dorado, que produce el beta-caroteno, lo que podría solucionar este grave problema.
Los carotenos se transforman en retinol (vitamina A) necesaria para la visión.
¿Pueden realmente las zanahorias mejorar la vista?
Una cosa es que conozcamos los mecanismos por los que participa la vitamina A (retinol) en el proceso visual y en la salud de la córnea; y otra diferente, que comer mucho de este alimento pueda mejorar nuestra visión.
Se han hecho ensayos clínicos, donde se ha comprobado el efecto de distintos alimentos para la mejora en personas con ceguera nocturna. Los diferentes alimentos han conseguido algunas mejoras en la visión, incluida la zanahoria, pero menores a los resultados conseguidos con suplementos de retinol (la forma activa de la vitamina A).
Esto es debido a varios motivos. En primer lugar, no todo el beta-caroteno o la vitamina A de los alimentos se absorben totalmente. De hecho, sabemos que la forma de cocinar los vegetales afecta y mucho a la absorción. Frente a la zanahoria en crudo, la absorción aumenta en un 40% cuando la cocinamos, trituramos y añadimos alguna grasa como aceite de oliva a la preparación.
Hemos señalado, además, que la forma activa de la vitamina A es el retinol. Esta sustancia se encuentra en alimentos de origen animal. Los vegetales contienen beta-caroteno o provitamina A, que ha de transformarse en esta sustancia.
La carencia de vitamina A puede resultar en visión nocturna.
El papel de la genética
Se sabe que no todo el beta-caroteno se transforma en vitamina A. Se necesitan entre 12 y 21 moléculas de la sustancia vegetal, para obtener una de la forma activa que necesita el organismo. Además, se ha observado diferencias importantes en la respuesta de algunas personas en experimentos con alimentos o con suplementos de beta-caroteno.
Esto es debido a diferencias en la genética individual. La transformación a retinol es llevada a cabo por una enzima llamada beta-caroteno monooxigenasa-1 (BCM01 de forma abreviada). La actividad de esta transformación es diferente en unas u otras personas, por lo que consumir alimentos ricos en beta-caroteno resultará en mayor o menor cantidad de la forma activa, dependiendo de nuestros genes (se han visto diferencias de hasta un 70% en su actividad).
Además de esto, existen otros genes relacionados con la salud ocular y la vitamina A. En concreto, el llamado SCARB1 afecta a cómo se absorben los carotenos al interior celular. Diferencias en este gen se han asociado con un mayor o menor riesgo de desarrollar degeneración macular con la edad.
Los genes afectan a cómo transformamos los caroteno en vitamina A.
Manteniendo una visión saludable
Sabemos que la buena alimentación es fundamental para la salud. Y esto incluye la salud ocular. Una dieta rica en verduras y frutas contiene no solo beta-caroteno, sino otros antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, que también se han asociado con un menor riesgo de degeneración macular. Los alimentos de origen animal contienen retinol, que es más efectivo especialmente para aquellas personas cuyos genes no transforman eficientemente los carotenos.
Una dieta saludable y variada debería facilitar suficiente vitamina A a la mayor parte de las personas, y la suplementación con vitamina A como retinol debe siempre ser prescrita por un profesional, dado que puede acumularse en el organismo y producir toxicidad. Un test genético puede ayudar a determinar si, en nuestro caso, tenemos necesidades mayores de vitamina A y diseñar una estrategia nutricional adecuada.
