Dieta sin gluten: ¿saludable?

Celíacos gluten

El diagnóstico de celiaquía es siempre una noticia inesperada que deja al paciente con muchas incógnitas en lo que respecta a su alimentación. Además de la elección de alimentos alternativos, está la pregunta de si una dieta sin gluten puede ser saludable o, por el contrario, conlleva carencias nutricionales. Te lo aclaramos en este artículo.

No es raro escuchar la afirmación de que “cada vez hay más celíacos”. Lo cierto es que el diagnóstico es cada vez más habitual gracias al conocimiento por parte de profesionales y pacientes. Se estima que la celiaquía puede afectar a un 1% de la población, y que en España el 75% de los que la padecen no están diagnosticados.

El diagnóstico de celiaquía puede ser una oportunidad para mejorar la dieta.

La celiaquía conlleva cambios en la dieta, en concreto la eliminación de por vida de alimentos elaborados a base de trigo, cebada o centeno, que son los que contienen gluten. Esto obliga a las personas que han de excluirlos a buscar alternativas; por lo general, a base de otros cereales, como maíz, arroz o trigo sarraceno, y a ser muy cuidadosas con la presencia de trazas por contaminación cruzada en los alimentos.

¿Dieta peligrosa?

El pasado mes de marzo saltaron las alarmas, ya que se difundió en prensa un estudio según el cual las dietas con un menor contenido en gluten se asocian con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. Las interpretaciones del estudio inducían a pensar que una dieta sin gluten podría ser peligrosa para la salud.

Es posible cubrir el aporte nutricional del trigo con otros alimentos en una dieta variada y equilibrada.

Sin embargo, dado que se trata de un estudio observacional, éste no permite establecer relación de causa y efecto. Es decir, puede que la cantidad de gluten en la dieta sea la que modifique el riesgo de diabetes, o que lo sean otras características de la dieta o el estilo de vida de los participantes del estudio. Para poder confirmar este hallazgo sería preciso desarrollar ensayos clínicos que, por el momento, no existen.

Cereal

¿Qué nos aporta el trigo?

Desde el punto de vista nutricional, la eliminación del gluten a partir de derivados del trigo, cebada y centeno no ha de suponer de por sí un problema, por los siguientes motivos:

  • El gluten (15-20% del valor energético en el trigo): no es indispensable en la dieta. Es una proteína que, por sus características, además tiene baja digestibilidad, por lo que hay otras fuentes de mayor valor como legumbres, huevos, carnes o pescados.
  • Los carbohidratos (un 60-70% del valor energético): son el principal aporte de energía del trigo, en forma de almidón. Existen muchas otras fuentes de este tipo de carbohidratos, como son otros cereales (maíz, arroz, trigo sarraceno),  tubérculos y hortalizas (patata, zanahoria, boniato, calabaza, etc.), o las ya mencionadas legumbres.
  • La fibra: solo presente en el trigo integral. Está ausente en la mayoría de productos derivados que se consumen a base de ese cereal elaborados con harinas refinadas. A esto se añade que muchos de los productos “integrales” que se encuentran en el mercado son refinados a los que se añade posteriormente salvado. Otros cereales, como arroz y avena integrales o las verduras, frutas y legumbres, son fuentes alternativas de fibra.
  • Las vitaminas: la harina de trigo refinada tiene un bajo contenido en vitaminas y minerales, motivo por el cual se procede a su fortificación o enriquecimiento para mejorar su valor nutricional. El trigo fortificado es una fuente importante de vitaminas como la B1, B2, B3, o ácido fólico. Alimentos como carnes, pescados, legumbres y verduras pueden aportar estos nutrientes, especialmente importantes en caso de aquellas personas con unos requerimientos mayores que la media debido a su genética personal.

Como señalábamos en nuestro artículo sobre “superalimentos”, lo verdaderamente importante es el conjunto de la dieta, y que ésta sea saludable. La exclusión del trigo no ha de suponer de por sí carencias nutricionales, dado que existen alternativas que nos facilitan los nutrientes necesarios.

Alimentos sin gluten frente a productos sin gluten

El diagnóstico de celiaquía, como señalábamos, suele producir desconcierto, lo que incluye la búsqueda de sustitutos de pan, bollos, pizzas, galletas, etc. Incluso podría haber un efecto rebote con un aumento en su consumo al iniciar una dieta sin gluten. Sin embargo, es preciso recordar que, independientemente de que contengan o no gluten, no es conveniente abusar de los productos procesados con un alto contenido en sal, azúcar, harinas refinadas y grasas añadidas. Los productos sin gluten contienen en muchas ocasiones cantidades superiores de almidones y otros aditivos para suplir la ausencia de esa proteína (que confiere consistencia), lo que no siempre mejora su perfil nutricional.

La exclusión de alimentos con gluten no implica necesariamente un empeoramiento de la dieta.

Por todo lo anterior, una dieta sin gluten no ha de ser de por sí menos saludable, siempre y cuando esté basada en alimentos frescos: frutas y verduras en abundancia, carnes, pescados y huevos de calidad, legumbres, frutos secos, lácteos y cereales mínimamente procesados. El diagnóstico de celiaquía puede ser una oportunidad para mejorar la dieta con el consejo de un profesional, que puede incluso hacer recomendaciones personalizadas en función de las necesidades individuales de ciertos nutrientes.

3 comentarios en “Dieta sin gluten: ¿saludable?

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